Como chegar
|
Contactos

Práticas de Alimentação e Bebidas 2016/2017

  • 6 ECTS
  • Lecionada em Português
  • Avaliação Contínua

Objetivos

No final da unidade, os alunos deverão ser capazes de:
_ Entender a necessidade de aplicar e manter boas práticas de higiene e segurança alimentar.
- aplicar os procedimentos e técnicas na produção de comidas.
- aplicar competências e atitudes profissionais na prestação de serviços ao cliente em ambiente de restaurante e bar.
- adotar atitude e procedimentos de venda ao público.
- aplicar os procedimentos e técnicas na produção de comidas.
- aplicar competências e atitudes profissionais na prestação de serviços ao cliente em ambiente de restaurante e bar.
- caracterizar as preparações, confeções e utilizações de cada um dos produtos alimentares.
- caracterizar cada um dos tipos de serviços especiais.

Pré-Requisitos Recomendados

A definir

Método de Ensino

As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática, as quais servirão ao estudante de
referencial para a realização de trabalhos aplicados.
Ocorrerão ainda, partes práticas nas sessões que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo no decurso das aulas. Nestas
aulas práticas, aplicar-se-ão os conceitos e procedimentos expostos nas aulas teóricas.
Avaliação Contínua.

Conteúdos Programáticos

. Higiene e segurança alimentar
1.1. Perigos alimentares
1.2. Higiene pessoal, de instalações e equipamento
1.3. Manipulação e conservação de alimentos
1.4. HACCP
2. Técnica Culinária
2.1. Terminologia Culinária
2.2.Técnicas de Cozinha
2.3. Preparações Básicas em Cozinha de múltiplas aplicações
3. Serviço de Mesa
3.1. Mise-en-place
3.2. Modalidades de Serviço
3.3. Considerações gerais
3.4. Regras básicas de transporte e manuseamento
3.5. Métodos de execução do serviço
3.6. O desenrolar do serviço
3.7. O protocolo
3.8. Empratamento
3.9. Serviço de queijos
3.10.Serviço de frutas
3.11.Serviço de Vinhos
3.12.Serviços Especiais
3.13.Coordenação de Eventos
4. Tecnologia de mercadorias.
- Carnes
- Peixes, Moluscos e Crustáceos
- O bacalhau
- Legumes
- Frutas
- Ervas aromáticas, especiarias e temperos
- Azeites e Vinagres
- Leguminosas Secas, Cereais e Gorduras
- Produtos Lácteos e Ovo
- Queijos
5. Serviços especiais e Banquetes.

Bibliografia e Webgrafia Recomendada

OREJA, Nuria Pérez; RIVAS, Gustavo Mayor; Tomás, Víctor J. Navarro, 2002, Técnicas Culinarias, Madrid Editorial Sínteses, S.A. Madrid.
BECK, Heins e outros.2005, A Arte e Ciência do Serviço, S.Paulo Editora Anhumbi Morumbi.
GRAY, Deborah, 2003, Culinária com Arte, Porto: Porto Editora, Lda.
TURNER, Lorraine, 2006, A Bíblia dos Cozinheiros.Lisboa: Centralivros, Lda.
TURISMO DE PORTUGAL, Manual de Restaurante
BECK, Heins e outros.2005, A Arte e Ciência do Serviço, S.Paulo Editora Anhumbi Morumbi.
MARQUES , J. Albano 1985,Manual de Gastronomia I Volume A Culinária Profissional . Lisboa :Inst. Nacional de Formação Turística.
MARQUES , J. Albano 1985,Manual de Gastronomia I I Volume A Cozinha de Sala. Lisboa :Inst.Nacional de Formação Turística.
BECK, Heins e outros.2005, A Arte e Ciência do Serviço, S.Paulo Editora Anhumbi Morumbi.
MARQUES , J. Albano 1985,Manual de Gastronomia I Volume A Culinária Profissional . Lisboa :Instituto Nacional de Formação Turística.

Bibliografia Complementar

A definir

Planificação Semanal

Dias 8/2, 1/3, 29/3, 26/4 e 31/5- aulas teóricas
Dias 15/2, 22/2, 8/3, 15/3, 22/3, 5/4, 19/4, 3/5, 17/5, 24/5- aulas práticas

Coerência do programa para com os objetivos

Assistimos a uma época empolgante no que à restauração diz respeito, abrem novos espaços todos os dias. Infelizmente, muitas pessoas apenas conhecem a
faceta glamorosa da restauração, e não têm noção do trabalho árduo que implica, e a formação necessária para desempenhar qualquer tarefa nesta área. O cap. I
vai fazer o aluno entender a responsabilidade de lidar com produtos alimentares, e a usar uma arma fundamental – a prevenção. O cap. 2 será determinante para
a introdução de vocabulário de cozinha e de noções e técnicas base de cozinha. O cap.3 e 5 são dedicados em exclusivo ao serviço, aspeto muito descurado
atualmente, mas indispensável para o sucesso de qualquer negócio nesta área. O conhecimento da origem e processamento da matéria-prima são abordados
no cap.4. Estes conteúdos teóricos são complementados por aulas práticas, de modo a cumprir de forma coerente os objetivos de aprendizagem.

Coerência dos métodos de ensino para com os objetivos

Na medida em que os objetivos propostos enfatizam a aplicação prática dos conteúdos e o domínio dos conceitos aplicados a situações concretas, a
metodologia seguida cumpre esses objetivos.

competência genérica relevantedesenvolvida?avaliada?
Aptidão para aplicação na prática dos conhecimentos teóricosSimSim
Capacidade crítica e de avaliaçãoSimSim
Capacidade de adaptação a novas situaçõesSimSim
Capacidade de auto-critica e de auto-avaliaçãoSimSim
Capacidade de decisãoSimSim
Capacidade de iniciativa e espírito empreendedorSimSim
Competência em informática e uso de novas tecnologiasSimSim
Comportamento ético e responsávelSimSim
Comunicação oral e escritaSimSim
CriatividadeSimSim
Gestão da informação e da aprendizagemSimSim
LiderançaSimSim
Preocupação com a eficáciaSimSim
Preocupação com a qualidadeSimSim
Relacionamento interpessoalSimSim
Resolução de problemasSimSim
Saber organizar, planear e gerirSimSim
Trabalho em equipaSimSim
Valorização da diversidade e da multiculturalidadeSimSim
Este website usa cookies para funcionar melhor e medir a performance (Diretiva da União Europeia 2009/136/EC)
Por favor dispense alguns minutos para responder a umas perguntas rápidas sobre o nosso website.